Hướng dẫn dùng bảng giá vốn
Giá vốn là tiền nguyên liệu và bao bì nằm trong một phần ăn. Biết đúng con số này mới biết bán bao nhiêu thì lời, chạy khuyến mãi bao nhiêu thì lỗ. Số trong hướng dẫn là số ví dụ của một quán cơm tấm giả định.
1. Ba tầng của bảng
Kho nguyên liệuThứ mua về: thịt, gạo, nước mắm, hộp, túi.Nhập giá một lần. Đổi giá chỉ sửa ở đây.
Bán thành phẩmThứ tự làm ra rồi dùng cho nhiều món: sốt ướp, nước mắm pha, đồ chua, mỡ hành.Làm từ nguyên liệu, hoặc từ bán thành phẩm khác.
MónThứ bán cho khách: cơm sườn, cơm sườn đôi.Ghép nguyên liệu và bán thành phẩm, ra giá vốn một phần.
2. Nhập kho nguyên liệu
- Vào thẻ Kho nguyên liệu, bấm + Thêm nguyên liệu.
- Ghi giá mua và mua bao nhiêu. Mua bao nào ghi bao đó, bảng tự đổi đơn vị.
- Có phần bỏ đi khi sơ chế thì ghi % hao hụt.
Dầu ăn mua can 5 lít giá → ghi cho 5 lít. Bảng hiểu là .
Sả một ký, cắt bỏ lá mất 30% → ghi hao hụt 30. Giá thật của sả dùng được là .
3. Làm bán thành phẩm, ví dụ sốt ướp sườn
- Vào thẻ Bán thành phẩm, bấm + Mới, đặt tên "Sốt ướp sườn".
- Thêm từng dòng: chọn nguyên liệu trong kho, ghi lượng bỏ vào một mẻ.
- Ô Ra được: nấu xong đong được bao nhiêu thì ghi bấy nhiêu.
Một mẻ sốt: nước mắm 300 ml, đường 400 g, tỏi 200 g, sả 300 g, dầu hào 200 ml.
Cả mẻ tốn , đong ra 1.200 ml → .
Bán thành phẩm được dùng bán thành phẩm khác. Ví dụ Sườn ướp = 10 kg sườn sống + 1.200 ml sốt ướp, ra 10 kg.
Sườn ướp tốn cho 10 kg → .
4. Ghép món
- Vào thẻ Món, bấm + Mới, đặt tên món.
- Thêm dòng: chọn gạo, sườn ướp, đồ chua, nước mắm pha, mỡ hành, hộp, túi. Ghi lượng cho một phần.
- Nấu cả nồi rồi chia thì ghi lượng cả nồi và điền Ra mấy phần.
Cơm sườn: gạo 180 g, sườn ướp 140 g, đồ chua 30 g, nước mắm pha 40 ml, mỡ hành 10 g, 1 hộp, 1 túi muỗng, 1 hũ nước mắm.
Giá vốn một phần: .
Lượng thịt ghi theo ký sống lúc ướp. Cân 5 phần nhân viên làm thật rồi lấy trung bình, đừng ước chừng.
5. Khi nguyên liệu lên giá
Chỉ sửa giá trong kho. Bảng tự tính lại mọi bán thành phẩm và món có dùng nguyên liệu đó, rồi hiện khung vàng "Giá vốn đã đổi".
Sườn lên từ thành .
Sườn ướp đổi theo, cơm sườn từ thành ( mỗi phần).
Xem xong bấm Chốt giá mới. Lần sau đổi giá, bảng so với lần chốt này. Mỗi nguyên liệu cũng ghi giá trước và ngày đổi.
6. In tem dán bếp
- Tem khổ 50×30mm: tên món, giá vốn một phần, ngày tính. Bán thành phẩm in giá vốn một ký hoặc một lít.
- Máy in tem nhiệt: chọn khổ giấy 50×30mm, lề 0, tắt đầu trang và chân trang.
- Bấm Tải ảnh tem để lưu hình, hoặc nhấn giữ ảnh tem trên điện thoại.
- In tem cũng là chốt giá: bảng ghi lại giá vốn lúc in.
7. Giữ dữ liệu
- Dữ liệu nằm trên trình duyệt của máy đang dùng, không gửi đi đâu.
- Mỗi tuần vào Kho nguyên liệu → Tải file sao lưu. Đổi máy thì bấm Mở file sao lưu.
- Xóa lịch sử trình duyệt hoặc dùng chế độ ẩn danh sẽ mất dữ liệu.
8. Ba lỗi hay gặp
- Quên bao bì. Hộp, túi, muỗng, hũ nước mắm. Bán online mấy thứ này cộng lại không nhỏ.
- Quên hao hụt. Tỏi bóc vỏ, rau nhặt bỏ, thịt lóc xương đều làm giá thật cao hơn giá mua.
- Tính sốt mà bỏ phần dư. Sốt nấu ra đổ bỏ một ít vẫn phải tính đủ cả mẻ. Ghi "Ra được" theo lượng dùng thật.